• 달걀은 한 생명이 태어나는 데 필요한 영양성분을 모두 가지고 있다
  영양가가 높고 열량이 낮으며 소화 이용률이 높아 영양식으로써 이용된 역사가 오래다. 많은 단백질을 필요로 하는 청소년·아동들과 임산부에게는 더없이 좋은 식품이다.
  
  
• 계란 단백질의 이용률은 거의 100%이다
  단백질의 품질을 평가하는 방법 가운데 화학 평가가 있는데 이것은 인체에 꼭 필요한 필수아미노산의 조성 비율과 공급 능력에 의해서 결정된다. 달걀 단백질의 이용률은 거의 100%이다. 그런데 육류는 85%, 생선 83%, 쌀 57%, 콩가루 56%, 밀가루 52%이다.
  
  
• 메치오닌 공급원 - 항암, 항동맥경화, 혈압강하
  계란 아미노산 가운데 유황 함유 아미노산인 메치오닌은 장·노년기의 사람이 스스로 합성 할 수가 없다.곡류를 주식으로 하는 우리에게 메치오닌은 자칫 부족하기 쉬운 것인데 달걀은 매우 좋은 메치오닌 공급원이다. 메치오닌이 부족하면 지방간이 되기 쉽다. 메치오닌은 항암, 항동맥경화, 혈압 강하 작용과 정력 감퇴 예방 효과가 있는 것이다.
  
  
• 콜레스테롤 걱정은?
  달걀을 먹었을 때 혈중 콜레스테롤에 대한 영향 연구가 많이 이루어졌다. 일본 국립영양연구소에서는 피검자 10명에게 하루 10개의 달걀을 1개월간 계속 먹였는데 혈중 콜레스테롤 함량은 거의 변하지 않았다고 한다.
  또 다른 연구로는 노른자에서 기름을 추출하여 하루에 50~100mg(10~20개분)씩 13명에게 급여한 바 9명은 혈중 콜레스테롤의 차이가 없었고 3명은 약간 증가하였으며 1명은 많이 증가하였다. 이 결과는 난황 콜레스테롤 때문이 아니라 다른 원인 때문이라고 해석하고 있다.
  음식을 통해서 섭취하는 콜레스테롤은 체내에서 함성되는 콜레스테롤의 1/10~1/20에 불과하다.따라서 건강한 사람이라면 달걀 몇 개를 먹어도 별 문제가 없고 최소한 1개 정도는 먹는 것이 바람직하다.
  
  
• 신선한 달걀
  흰자위에는 라이소사임이라는 효소가 들어 있어 달걀 안에 침투하는 미생물을 용해시켜 준다. 달걀의 신선도는 이 물질로 유지되는 것이다. 신선한 달걀일수록 껍질 표면이 거칠고 노른자의 빛깔이 더 뚜렷하다. 유정란의 경우에는 2주일쯤 신선도가 유지된다.
  
  
• 유정란이란?
  유정란은 따뜻하게 하면 생명이 탄생한다. 그러나 무정란은 따뜻하게 하면 썩어버린다. 따라서 생명이 있는 유정란은 혈액을 정화하는 식품이지만, 무정란은 혈액을 더럽히는 식품이라고 할 수 있다. 유정란은 건강식품이므로 암환자도 1주일에 두세 개 정도의 섭취는 가능하다.
  유정란과 무정란의 영양적 가치에 차이가 없다는 이야기도 있다. 그러나 이것은 '섭취'라고 하는 1차원적 목표에 촛점을 맞춘 것이다. 유정란이 살아 있다는 것, 생명이 있다는 것은 단백, 지방, 당, 비타민, 미네랄, 효소 등 모든 영양소나 유기물질의 균형이 최고 상태로 유지되고 있다는 뜻이기도 하다.

도움받은 책
    - 유태종, 『 음식궁합2 』 (아카데미북, 2001)
    - 이시하라 유우미 | 김희웅 옮김, 『 암은 혈액으로 치료한다 』 (양문, 2003)