유정란의 보관 요령

유정란의 보관 요령

유정란은 잘만 보관하면 한달이 지난 달걀도 부화한다. 즉, 살아 있다는 것이다.
유정란은 서늘하고(24도 이하) 공기가 잘 통하는 곳에
둔단이 위로 오도록 보관하고 먹기 전에 씻는다.

 

 

달걀모양의 이해

• 달걀 모양은 비뚤어진 타원형이며
  둔한 부분(둔단)에 공기주머니(기실, 공기집)이 있고 이 부분이 머리부분이다.
• 달걀을 부화시키고자 할 경우에는
  둔한 부분이 위로 향하게 하고 온도, 습도 등의 부화 조건을 맞춰줘야 한다.
  

부화라고 하는 알깨기 조건은 무엇일까?

• 병아리의 부화조건으로 가장 중요한 것은 온도, 습도 그리고 알 굴리기(운동)이다.
• 부화 적온 : 달걀 표면의 온도는 37℃ ~ 38℃, 그리고 실내온도는 25℃ 이상을 유지한다.
• 습도는 70%, 따라서 부화기를 사용하는 경우에는 바닥에 물이 떨어지지 않도록 보충해 주어야 한다.
  이때 중요한 것은 알에 물이 닿지 않도록 주의한다. 물이 달걀 표면에 닿으면 건조해져서
  알 속 병아리가 죽거나 기형이 될 수 있다. 물론 습도가 너무 높아도 병아리가 약해진다.
• 알의 운동은 '전란'이라고 하는데, 어미닭은 스스로 알을 굴려 운동을 시켜 주지만
  부화기는 수동으로 회전운동시켜 주어야 한다.
  1일 최소 4번(약 6시간 마다)이상 알을 굴려 줄수록 튼튼한 병아리가 태어난다.
  입란 후 18일까지 전란시켜 주어야 하고 19일째부터는 중단한다.
  

따라서 유정란의 보관 핵심 포인트는 서늘한 온도

• 온도는 24℃를 넘지 않게 하되 서늘한 곳일 것(세포분열 억제).
• 지나친 저온의 냉장보관은 살이 있는 생명체에 고통을 더하는 셈이고
  심지어는 죽여 보관하는 꼴이니 가능하다면 상온 보관이 좋다.
• 둔한 부분이 위로 항하게 하여 흔들림 없이 보관
  

달걀이 지저분하다?

• 유정란이든 무정란이든 달걀의 표면에는 세균들이 있을 수 있다.
• 유정란의 경우 달걀을 씻지(세란) 않는데 이것은 달걀껍질이 갖고 있는 특성 때문이다.
• 달걀껍질을 확대해 보면 곰보모양으로 숨쉬는 작은 구멍이 있고
  그 구멍 사이로 숨은 쉬되 물은 스며들지 않게 되어 있다.
  

달걀을 씻으면?

• 달걀을 씻으면 표면에 있는 교질이 씻겨나가 구멍이 생기고
  습기 또는 세균의 침입이 원활해 진다.
• 따라서 달걀을 보관할 경우에는 씻지 않은 상태에서 보관하는 것이 좋다.
• 한편 달걀을 석회수에 담갔다가 꺼낸다면 달걀은 썩지 않는다.
  그것은 석회수 자체가 살균작용을 하며 달걀의 호흡시 발생되는 
  이산화 탄소는 석회수를 만나면 이해 흰탄산칼슘 침전을 생성하면서
  세균이 침입하지 못하게 작은구멍을 막는다는 것이다.