감자
쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 여러해살이풀.

분류 : 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과
원산지 : 안데스 산맥
분포지역 : 페루·칠레 등온대지방
크기 : 높이 60∼100cm
생약명 : 양우(洋芋: 큰 바다양, 토란우)

감자는 마령서(馬鈴薯)·하지감자·북감저(北甘藷)라고도 한다. 페루·칠레 등의 안데스 산맥 원산으로 온대지방에서 널리 재배한다. 높이는 60∼100cm이고 독특한 냄새가 난다. 땅속에 있는 줄기마디로부터 기는줄기가 나와 그 끝이 비대해져 덩이줄기를 형성한다.

덩이줄기에는 오목하게 팬 눈 자국이 나 있고, 그 자국에서는 작고 어린 싹이 돋아난다. 땅위줄기의 단면은 둥글게 모가 져 있다. 잎은 줄기의 각 마디에서 나오는데 대개 3∼4쌍의 작은잎으로 된 겹잎이고 작은 잎 사이에는 다시 작은 조각잎이 붙는다.

6월경에 잎겨드랑이에서 긴 꽃대가 나와 취산꽃차례를 이루고 지름 2∼3cm 되는 별 모양의 5갈래로 얕게 갈라진 엷은 자주색 또는 흰색의 꽃이 핀다. 꽃이 진 뒤에 토마토 비슷한 작은 열매가 달린다.

삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료도 된다.

성분은 덩이줄기에 수분 75%, 녹말 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 무기질 0.6∼1%, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10~30mg이 들어 있다. 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다. 그리고 날감자 100g은 열량 80cal에 해당한다.

덩이줄기의 싹이 돋는 부분은 알칼로이드의 1종인 솔라닌(solanine:C45H733O15N)이 들어 있다. 이것에 독성이 있으므로 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 한다.

1. 연혁
남아메리카 토착민 사이에서 오랫동안 재배되어 왔다. 1532년경에 에스파냐 탐험가피사로(F. Pizzaro)에 의하여 항해 중의 식량으로 처음 식용하였고, 이어 에스파냐·아일랜드 등지에 전파되었다. 미국에는 17세기 초, 인도에는 16세기 말에 전해졌다고 한다.

한국에는 이규경(李圭景)의 《오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)》에 따르면, 1824∼25년 사이에 명천의 김씨가 북쪽에서 가지고 왔다는 설과 청나라 사람이 인삼을 몰래 캐가려고 왔다가 떨어뜨리고 갔다는 설을 수록하고 있다. 이 설로 미루어 보면 중국에는 19세기 초보다 더 빠른 시기에 전래되었을 것으로 추정된다.

2. 재배관리
감자는 비교적 한랭한 기후에서 잘 자라며, 세계적인 감자 산지는 대부분 연평균 기온이 4.5∼10℃인 지대이다. 휴면이 끝난 씨감자를 심으면 4∼5℃에서 발아하며, 발아일수는 일반적으로 30∼40일로 긴데 이 기간을 발아기라고 한다. 발아 후 꽃망울이 형성될 때까지의 기간을 개엽기(開葉期)라고 하고, 이 기간 동안에 보통 5∼6장의 잎이 자라며 지상부가 무성하게 된다. 생육 말기까지 조생종은 13장, 만생종은 l7장 정도 잎의 전개를 볼 수 있다.

꽃망울이 형성된 다음부터 꽃이 피기 시작할 때까지의 10∼15일간을 덩이줄기[塊莖] 형성기라고 하고, 이 기간에 덩이줄기의 비대가 왕성하며 양분의 흡수와 동화 및 전류가 모두 왕성하다. 줄기와 잎이 누렇게 변하는 시기로부터 잎과 줄기가 말라버릴 때까지의 5∼15일간을 덩이줄기 완성기라고 한다. 이 기간에는 덩이줄기의 비대가 진행되지 않고 중량이 점차 감소하며 주피(主皮)가 코르크화된다. 이와 같은 생육과정을 거쳐 심은 뒤 품종에 따라 90∼130일이면 성숙 하게 된다.

심는 시기는 중·남부 평지는 3월 중·하순, 고랭지는 5월 중순이다. 감자를 심는 밀도는 산간부 75 ×30cm, 평지 60 ×(24∼30)cm 정도이고, 씨감자의 분량은 굵은 것은 4등분, 보통 것은 이등분하며, 10a당 180∼200kg이 필요하다. 이랑을 만들고 골에 심었다가 나중에 흙으로 뿌리를 덮어준다. 발아가 완전히 끝나면 한 차례 김을 매고 솎아서 2대 정도만 남겨 둔다. 싹이 15∼18cm 자라면 다시 한 번 김을 매고 흙으로 약간 덮어준다.

꽃망울이 달리기 시작할 때가 되면 4∼5cm 흙으로 덮어준다. 꽃이 많이 필 경우에는 꽃을 따 주는 것이 좋다. 줄기의 잎이 누렇게 되면 수확하는데 중·남부의 평지는 6월 하순부터 7월 중순, 서북부나 중부의 고랭지는 7월 중순에서 8월 상·중순이 수확기이다.

3. 품종
감자의 품종으로 가장 널리 보급, 재배되고 있는 남작(男爵)은 미국이 원산지이며,일본을 거쳐 도입된 품종이다. 퇴화가 심하고, 병에 약하여 2기작 재배에 문제가 있으나, 수확량이 많고 성숙기가 가장 빠르다.

농림 1호(農林一號)는 1937년 일본 홋카이도[北海道]에서 육성된 품종으로서, 식용및 공업용으로 재배되나 아직 널리 보급된 품종은 아니다. 맛이 좋고 녹말 함유량이 많으며 전염병에도 강한 편이나 바이러스에는 약한 편이다.

시마바라[島原]는 일본 나가사키[長崎] 농업시험장에서 육성된 품종으로, 1964년 한국에 도입되어 가을에 재배하는 품종[秋作用品種]으로 장려되고 있으나 실제 재배는 많지 않다.

강원계 6호(江原系六號)는 1974년에 한국에서 육성된 품종으로 병에 강하고 수확량이 많으며 늦게 익는다. 산간이나 해안의 1모작 지대에 보급된 품종이다.

춘천재래(春川在來:자주감자)는 한국 산간 지대의 재래 품종으로 감자가 굵지 않고길며 진한 청자색이다. 병에 강하고 저장하기에 적당하며, 척박한 땅에서도 잘 적응하기 때문에 주로 산간 지대에서 재배된다.

난곡 1호(蘭谷一號)는 강원도 난곡의 독일인 농장에서 개발한 품종으로 비교적 만생이나 수확량은 남작보다 많고 병에도 강해 남작 다음으로 널리 보급된 품종이다. 그밖에 두마 2호(豆磨二號)·수원백종(水原白種)·대관 22호 등이 있다.

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감자 무엇인가?

비만증 당뇨병 간장병 위궤양 노화방지 암예방
 
▶ 비타민 C의 보고, 비만증, 당뇨병, 간장병, 위궤양, 노화방지, 암을 예방하는 장수식품
감자는 가지과의 한해살이풀이다.  학명은(Solanum tuberosum L.)이다.  주로 페루와 칠레 등 남아메리카 안데스 산맥의 고도 3,210미터 고원에 있는 페루가 원산지인 감자는 모두 잉카와 아즈텍 농부들의 주요 수입원이었으며 잉카 경제의 토대를 이루고 있었던 식물이다.  ‘안데스’ 고원에 사는 ‘인디안’들은 독특한 요리 도구가 있는데, 그것이 바로 여러 세기를 통하여 내려오는 “파차만카”라고 하는 것이다.

“파차만카”란 말은 ‘잉카’족의 ‘케추아’어로 “땅”이란 의미의 “파차”와 “솥” 혹은 “남비”를 의미하는 “만카”란 두 단어의 합성어이다.  이 말은 대단히 적합한데, 왜냐하면 땅을 파서 그 안에서 요리를 하기 때문이다.  길이가 50‘센티미터’ 되게 땅을 파서 그 안에 둥글고 매끈한 화강석을 일렬로 차곡 차곡 포개며 위는 흙으로 덮는다.  돌의 모양은 벌집 비슷하다.

구멍은 한 곳만 뚫어 놓는데 이곳으로 불을 땐다.  이 구멍으로 장작을 집어 넣고, 화강석 돌이 뜨거워질 때까지 서너 시간 불을 지핀다.  이러한 방법으로 감자를 구워먹거나 다양한 요리를 해서 먹는다고 한다.    

감자는 높이가 약 60~100센티미터 자라며 잎은 처음에 끝이 뭉툭한 홑잎이지만, 나중에 깃꼴겹잎이 된다.  5~6월에 잎 겨드랑이에서 꽃줄기가 나와 백색부터 자줏빛의 별모양의 꽃이 아름답게 핀다.  열매는 짙은 녹색으로 익으며 황록색이 된다.  땅 속의 덩이줄기인 감자를 먹기 위해 전세계적으로 재배되고 있으며 품종은 페루에만 112개 이상의 종류가 자란다고 알려준다.  

우리나라에 감자가 들어온 정확한 연대는 알 수 없으나 <오주연문장전산고>에는 1824년과 1825년 사이에 관북에서 처음 들어왔다고 되어 있다.  김창환의 <원저보>에서는 북방으로부터 감자가 들어온지 7~8년 되는 1832년 영국의 상선이 전라북도 해안에서 약 1개월간 머물고 있을 때, 배에 타고 있던 선교사가 씨감자를 나누어 주고 재배법을 가르쳐주었으며, 감창한은 그의 아버지가 재배법을 배워 보급시킨 내력과 재배법을 편집하여 <원저보>를 만들었다고 한다.  감자는 고구마와 달리 수십년 사이에 각처에 보급되었으며 양주, 원주, 철원 등지에서는 흉년에 이것으로 굶주림을 면할 수 있었다고 한다.  

1920년경에 강원도 난곡농장에서 난곡1, 2, 3호라는 독일산 신품종 감자를 도입하였고, 1930년 초엽에는 일본 북해도에서 남작이라는 새 품종이 도입되었으며, 현재 남작, 대지감자, 수미감자, 도원감자, 러셋트버뱅크 등의 품종이 재배되고 있다.  

특히 감자는 서늘한 기후에 알맞은 식물로 덩이줄기로 번식한다.  3월 하순부터 4월 하순에 걸쳐 파종하는데, 씨감자는 퇴화가 심하므로 고랭지에서 채종한 좋은 씨감자를 써야 한다.  씨감자는 눈을 남기면서 2등분내지 4등분으로 고랑을 파고 퇴비를 넣고 쪼개어 심는데 6월 하순부터 9월 상순에 걸쳐서 수확을 한다.  여름에 심어 늦가을에 수확하는 가을재배도 할 수 있다.  겨울에 움 같은 곳에 저장을 하는데, 온도는 섭씨 3~4도, 습도는 90~93퍼센트가 적당하다.  

당분은 적으나 단백질이 고구마보다 많으며, 흔히 쪄서 먹는데 산간지방에서는 주식으로 이용하나 평지에서는 보조 식량으로 이용하고 있다.  특히, 강원도 지방은 감자밥, 감자수제비, 감자범벅, 감자조림, 감자부침개 등 다양하게 조리하여 먹는다.  이밖에 통조림, 녹말, 엿, 주정, 당면 등 각종 가공식품을 만들어 이용하고 있다.  감자에는 솔라닌이라는 알칼로이드 성분이 함유되어 있어 아린 맛이 있다.  이 성분은 덩이줄기보다 줄기, 잎에 많지만, 덩이줄기에도 껍질과 눈에는 함량이 높다.  덩이줄기를 햇볕에 쬐면 함량이 높아져, 이를 먹으면 독성이 있어 위장장해를 일으키고 식중독을 일으키게 되므로 싹이 튼 감자는 싹 부분을 도려내고 먹거나 푸르게 변한 감자는 먹지 않도록 한다.  

감자를 생약명으로 양우(洋芋: 큰 바다양, 토란우)라고 부른다.  한자로 북저(北藷: 북녘북, 사탕수수저), 토감저(土甘藷), 양저(洋藷), 지저(地藷)라고 하며, 방언으로는 마령서(馬鈴薯), 북감저, 하지감자, 디과라고도 한다.  마령서(馬鈴薯)라는 이름의 유래는 감자의 모양이 말에 다는 방울 모양의 장신구와 닮아서 마령서라는 별병이 생겼다고 한다.  

맛은 달고 성질은 평하다.  보기, 건비, 소염의 효능이 있어 위장의 소화력을 높이고 기운을 증강시키며, 볼거리염, 화상에 짓찧어 환부에 붙인다.  성분은 전분, 당, 섬유, 지방, 회분, 비타민류 등이 함유되어 있고, 솔라닌(solanine)이 확인되었다.  약리작용에서 백혈구 증가 작용, 해독작용이 있으며, 간기능 활성화 반응이 나타났다.

가벼운 화상, 전염성 농가진, 습진, 풀독 등에는 감자의 껍질을 벗기고 갈아서 물기를 살짝 짠 후 환부에 얹으면 좋다.  떨어지지 않도록 거즈 등으로 묶고, 마르면 바꿔 붙인다.  타박상이나 염좌 등에는 감자를 갈아서 감자 반 정도의 밀까루와 식초를 넣고 반죽하여 헝겊에 넓게 펴서 환부에 붙이고, 1일 2~3회 갈아준다.  식사할 때 감자를 먹으면 요산을 늘려는 동물성 단백질을 억제하는 작용이 있으므로 통풍에 좋다.

북한에서 펴낸 <동의학사전>에서는 감자에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[마령서(馬鈴薯: 말마, 방울령, 참마서) // 감자// [약용식품]

가지과에 속하는 감자(Solanum tuberosum L.)의 덩이뿌리이다.  맛은 달고 성질은 평하다.  기(氣)를 보하고 비장과 위장을 튼튼하게 한다.  감자에는 독성이 센 솔라닌이 들어 있는데 소량에서는 강심작용, 소염작용, 조혈기능강화작용을 나타낸다.  탄산(呑酸: 삼킬탄, 식초산), 위염, 위 및 십이지장궤양, 화상, 이하선염 등에 쓴다.  짓찧어 생즙을 내어 한번에 50밀리리터씩 하루 2번 아침, 저녁 식전에 먹는다.  삶아 먹기도 한다.  외용약으로 쓸 때에는 생즙을 바르거나 생즙에 식초를 섞어서 바른다.  감자꽃과 감자싹에서는 글리코알칼로이드를 갈라내어 백혈구감소증을 예방 치료하는 데와 알레르기성질병, 류마티스성관절염에 쓴다.  즉 한번에 0.01~0.02그램씩 하루 한번 먹거나 한번에 0.03그램씩 하루 걸러 한번 먹는다.]

중국에서 펴낸 <중약대사전>에서는 감자에 대해서 이렇게 적고 있다.

"양우(洋芋) [호남약물지]

[이명] 양우(洋芋), 산약단(山藥蛋) [식물명실도고], 양번서(洋番薯) [중국채소재배학], 토두(土豆) [사해], 산양우(山洋芋) [호남약물지]
[기원] 가지과 식물 마령서의 덩이줄기이다.
[원식물] 마령서(Solanum tuberosum L.)

일년생 초본 식물이다.  지하의 덩이 줄기는 타원형이고 길이는 4~8센티미터이다.  가로 지름은 3~6센티미터이고 겉껍질은 황백색으로 속은 희고 길이는 다르며 땅속줄기는 포복경에 착생하며 밀집되어 있다.  지상경은 유약하고 높이는 50~90센티미터이며 분지가 많고 표면에 털이 없거나 부드러운 털로 덮여 있다.  깃꼴 겹잎이고 어긋난다.  작은 잎은 3~4쌍이고 달걀 모양 또는 타원 모양 달걀형이며 길이는 2~7센티미터이고 너비는 1.5~4센티미터이며 큰 것과 작은 것이 엇갈려 나고 끝은 둥글면서 뾰족하며 기부는 뒤틀린 심장형이고 가장자리가 밋밋하다.  잎맥이 밑면에서 돌기했고 양면은 성긴 털로 덮여 있으며 총잎자루의 길이는 3~5센티미터이다.  여름에는 가지 끝에 꽃이 피고 취산 화서가 원추형을 이루며 총꿏자루의 길이는 6~14센티미터이다.  

꽃받침은 종 모양이고 5개로 갈라져 있으며 열편은 실 모양의 피침형이다.  꽃부리는 방사상이고 백색 또는 연보라색이며 끝은 5개로 옅게 갈라져 있고 열편은 거의 삼각형이다.  수술은 5개이고 꽃실은 짧으며 꽃밥은 긴 타원형이다.  수술은 1개이다.  씨방은 위에 있고 2실이다.  암술대는 수술보다 약간 길고 열매는 매우 작다.  중국 대부분의 지역에서 재배된다.

[성분] 덩이줄기에는 수분 75 퍼센트, 전분 18.5 퍼센트, 당분 0.8 퍼센트, 섬유 1 퍼센트, 질소화합물 2 퍼센트, 지방 0.2 퍼센트, 회분 0.9 퍼센트 등이 들어 있다.  그리고 솔라닌도 들어 있는데 1킬로그램당 함량이 20밀리그램에서 수백 밀리그램까지 다양하다.  솔라닌은 싹속에 비교적 많고 덩이줄기 속에는 주로 껍질 부위에 있다.  홍피자의 솔라닌 함량은 황피자보다 많고 덜 여문 것의 솔라닌 함량은 여문 것보다 많다.  빛을 쪼여 껍질의 푸른색을 증가시키면 솔라닌도 증가한다.

[약리] 발아한 감자의 청색을 띤 덩이줄기의 살 속에는 미량의 솔라닌이 함유되어 있는데 인체에 해를 끼칠 정도는 아니지만 어떤 상황에서는(저장하면 함량이 증가되지 않음) 솔라닌의 함량이 정상보다 4~5배 증가되어 0.4/kg를 초과하는 것도 있다.  또 0.2그램의 유리 솔라닌은 전형적인 사포토신(sapotoxin)의 작용을 일으킨다.  증상은 매우 심하지만 죽을 정도는 아니다.  어떤 보고에서는 아리가 녹색이 된 감자를 먹고 심한 위장염에 걸려 죽었다고 한다.  rat의 실험에서 솔라닌을 주사하면 혈당이 상승하지만 α-, β-adrenaline 차단제는 이 작용을 억제한다는 것이 증명되었다.

[성미] 맛은 달며 성질은 평하다.
1, <식물명실도고>: 맛은 달고 담담하다.
2, <호남약물지>: 맛은 달며 성질은 평하고 독이 없다.

[약효과 주치] 기를 보하고 비장을 튼튼히 하며 소염하는 효능이 있다.  이하선염, 끓는물에데인 상처를 치료한다.

<호남약물지>: 중초를 튼튼하게 하고 비위를 건강하게 하고 소염한다.

[용법과 용량] 외용: 환부에 잘 문질어 바른다.  내복: 끓여 먹거나 달여서 복용한다.

[처방예]
1, 이하선염의 치료: 감자 1개를 식초로 갈아서 즙을 환부에 붙인다.  마르면 계속 반복해서 붙인다. [호남약물지]
2, 탕상의 치료: 감자를 갈아 즙을 탕상 즉 끓는 물에 데인 화상의 환부에 바른다. [호남약물지]"

감자에 대해서  뉴우펀드들랜드의 면에서는 유익한 기사가 실려 있다.

"식사를 위한 땅파기

그것을 “감자”라고 부르든지, “대지의 사과”(불어에서 문자 그대로 번역한 말)라고 부르든지, 아니면 무엇이라고 부르든지 간에, 감자는 참으로 인기있는 식품이다. 당신은 그 사실을 의심하는가? 사실상 지난 10년간 약 28억 ‘톤’의 감자가 이 대지에서 산출되었다.지금까지 이 커다란 농산물의 대부분은 현대식 기계화 영농 방법에 의하여 경작되어 수확되었으나, 상당량은 일반 소시민들에 의하여 자기들의 작은 채소밭에서 재배되었다는 것에는 의문의 여지가 없다. 자기들 스스로 감자를 재배하는 습관을 가지고 있는 가족들은 저렴한 값에 건전한 음식물을 풍부히 공급받는 보상을 받게 되는 한편, 또한 노소를 막론하고 함께 즐길 수 있는 가족 공동 작업으로부터의 만족을 즐기게 되는 것이다.

당신은 정원의 부드러운 흙을 파헤치고 아직 덩굴에 매달려 있는 이 깨끗하고 둥근 괴경(塊莖)을 캐는 즐거움을 가져 보았는가? 당신이 어렸을 때 어머니로부터 식사를 위해 쓸 감자를 한 ‘바께스’ 가서 캐 오라는 부탁을 받아 본 일이 있는가? 그것은 유쾌한 일이었을 것이다. 당신이 임시로 만들어 놓은 간이 출입문을 통하여 밭으로 나가면 흙은 당신의 맨발에 차게 느껴졌을 것이다. 아마 쇠스랑은 당신이 지난번에 놓아둔 곳에 그대로 박혀 있었을 것이다. 이제 덩굴의 뿌리 부분으로 부터 적당히 간격을 두고 조심스럽게 그러나 깊게, 부풀어 오른 흙 속에 쇠스랑을 박았다가 들어 올린다. 그러면 “대지의 사과”가 솟아 나온다. 이렇게 몇 번만 더 하면, 당신은 곧 그날 식사에 족히 쓸 만큼 충분한 량을 얻게 되었을 것이다.

식탁 위에서

당신이 감자와 두번째로 만나는 ‘랑데부’는 당신이 저녁 식탁에 앉게 될 때―아마 한 접시 가득히 담긴 뜨거운 김이 무럭무럭 솟아 오르는 구은 감자가 당신을 기다리고 있을 때일 것이다. 종이장처럼 얇은 껍질을 벗겨, 김을 날려 보내고 향기를 흠씬 들여 마신다. 이제 감자 속에 ‘버터’ 한 쪽을 집어 넣으면, 당신의 입속엔 침이 가득히 고였을 것이다.

이러한 평범한 감자 음식이 매일 식단에 오른다고 해도 가족이 결코 싫증을 느낄 필요는 없다. 웬만한 요리책이라면, ‘샐러드’로서 다양하게 사용할 수 있는 방법과 함께, “삶음”, “구이”, “졸임”, “프라이”이라는 제목하에 여러 가지 요리법이 나온다. 요리사에게 도전이 되며, 동시에 식사에 즐거움을 더해 주는 다른 요리 방법들 중에는 “감자 ‘크로켓’” 및 기타 많은 것들이 포함되어 있다.

물론 가장 간단한 방법은 감자를 삼는 것이다. 감자를 물로 잘 비벼 씻고, 흠이나 껍질의 불순물을 제거하고, 껍질은 남겨 둔다. 우묵한 남비에 넣은 후 감자가 다 잠기도록 물을 붓고 소금을 친 다음 20분 내지 30분가량 연해질 때까지 삶는다. 날카로운 ‘포크’로 찔러서 얼마나 익혀졌는지를 확인해 볼 수 있다. 그 다음, 물을 따라 버리고 뚜껑을 연 채, 불위에 올려 놓고 남비를 살살 흔들어서 물기를 증발시킨다. 이러한 방법으로 준비하면 심지어 감자 껍질까지도 아주 먹음직스럽게 된다.

감자를 구어도 맛이 있다. 먼저 감자를 자르되 길이로 쪼개지 말고, 옆으로 중간쯤 자른다. 자른 면에 솔로 기름칠을 하고 구이판에 자른 면을 밑으로 하여 놓고 30분 내지 35분간 굳는다. 이렇게 구은 감자를 상에 놓는 방법에는 몇 가지가 있는데―그 한가지는 ‘버터’와 썰은 ‘파아슬리’와 함께 내어 놓는 것이고 또 한 가지는 ‘버터’와 ‘레몬 주스’와 함께 내어 놓는 것이다.

통체로 구운 감자의 진미를 증진시키는 또 다른 방법은 위를 쪼개고 약간 ‘프라이’했거나 혹은 구은 ‘소세지’ 또는 약간의 ‘버터’를 친 양파를 넣어서 먹는 것이다.

영양 가치

영양면에서 본 감자의 서열은 어디쯤 되는가? 개중에는 전분이 많이 함유되어 있다는 이유로 감자를 배척하는 사람들이 있다. 그러나 감자는 ‘칼로리’가 낮다는 사실도 염두에 두어야 할 것이다. 예로서 이것을 비교해 보라. 상당히 큰 감자는 약 100‘칼로리’를 가지고 있는데, ‘도나스’ 한개에는 약 200‘칼로리’가 들어 있다.

감자는 훌륭한 ‘비타민 C’ 원(源)이다. 중간 크기의 구은 감자 한 개에는 약 15‘밀리그램’의 ‘비타민 C’가 함유되어 있다. ‘비타민 A’와 ‘비타민 B’도 함유되어 있다. 철, ‘칼슘’, ‘마그네슘’, 인(燐) 그리고 ‘칼륨’ 등도 감자에 함유되어 있는 ‘미네랄’류이다. ‘제이. 아이. 로데일’ 저, 「식품 및 영양전서」(The Complete Book of Food and Nutrition)에 의하면, 감자는 “여러 가지의 ‘미네랄’과 ‘비타민’을 함유하고 있어서, 다른 음식을 전혀 섭취하지 못한다 할찌라도 얼마의 기간 동안 생명을 지속시킬 수 있다”고 한다.

가능한 한 많은 ‘비타민’과 ‘미네랄’을 그대로 보존하기 위한 방법으로 상기 전문서적은 껍질을 벗기지 말고 감자를 삶도록 제안하고 있다. “압력 남비에 넣고 삶거나 굽는 것은 이러한 식품의 요소를 약간만 파괴시킬 뿐”이라고 동 서적은 부언하고 있다. 그러나 “감자의 껍질을 벗기고 삶는 것은 ‘비타민 C’ 47‘퍼센트’의 손실을 초래한다. 그 다음 그러한 감자를 짓이기는 것은 또 10‘퍼센트’를 파괴시킨다.”

이러한 몇가지 사실들을 고려해 보면, 우리는 감자가 전 국가의 생존, 특히 동구(東歐)의 여러 나라의 생존에 중요한 요인이 되고 있다는 사실에 대한 이유를 인식하게 된다. 실제적으로 세계 어느 곳에서나 경작되고 있기는 하지만, 최대의 생산국은 소련과 ‘폴랜드’로서 이 두 나라의 생산량을 합치면, 전세계의 산출량의 48‘퍼센트’를 차지한다. 미국에서는 연간 1,500만 ‘톤’ 이상이 생산되고 있다.

물론 우리가 그러한 막대한 생산 숫자에 이르게 되면, 우리는 더는 함석 ‘바께스’를 들고 뒷밭으로 향하고 있는 어린 소년에 관한 이야기를 하고 있는 것이 아니다. 사실상, 감자 생산은 현재 심고, 파고, 캐고 하는 데 사용되는 공교한 기계를 이용하거나 거대한 산업으로 비대화하였으며, 신중히 조절되는 온도와 환기 시설을 갖춘 저장소를 필요로 한다. 생물학자들은 수확을 높이는 한편 좋은 향기, 좋은 생김새, 및 병해에 대한 저항력을 골고루 가춘 감자를 만들어 내기 위한 품종 개량 연구를 계속하고 있다. 현재에도 매 ‘에이커’당 감자의 생산량은 어떤 다른 곡물보다도 높다.

당신 자신의 작업

감자는 낮의 길이가 길고, 지나치게 무덥지 않으며 습기가 풍부하고 흙이 축축한 지역에서 잘 자란다. 만일 당신이 살고 있는 곳의 풍토와 여건이 이와 비슷하다면, 그리고 당신이 약간의 땅을 가지고 있다면, 왜 감자밭을 만들어 보지 않겠는가? 거대한 기업농에 차용되는 기계류는 생각할 필요도 없다. 단지 땅을 갈고 고랑을 만들어, “종자”를 심고 흙으로 덮는다. 만일 당신이 과거에 “감자”를 재배해 본 일이 없다면, 그냥 감자를 쪼개되 각 쪽에 적어도 한개의 “눈” 즉 싹이 나올 곳이 있도록 하면 종자가 된다.

토양의 질을 향상시키기 위하여, 축사에서 쳐낸 거름이나, 퇴비, 해초 또는 몇 가지 적절한 화학비료를 사용할 수 있다. ‘뉴우펀들랜드’에서는 해초와 “캐플린”이라는 작은 물고기를 사용하여 좋은 성과를 거두었다. 후자는 감자 덩굴의 싹이 땅위에 솟아 나올 때쯤, 해변가로 기어올라온다. 그것을 감자밭에 흩어 뿌리고 흙으로 얇게 덮는다.

감자가 먹을 수 있을 만큼 충분히 커지면, 즉 씨를 심은 지 삼개월이 지나면, 감자는 ‘버터’와 함께 뜨겁게 혹은 찬 ‘샐러드’ 속에 섞어 내 놓을 수 있는 진미거리가 된다. 당신은 필요에 따라 싱싱한 감자를 땅속에서 캐어올 수 있거나, 더 좋은 것으로 당신의 어린 자녀의 손에 ‘바께쓰’를 들려서 캐어 오라고 할 수 있다. 그들은 그것을 좋아할 것이다. 그러나 충분한 시간을 주라. 어린이들은 이 괴경의 모양과 크기의 경이적인 다양함에 시간가는 줄 모르고 상상을 불태우고 있을 것이기 때문이다.

다른 문제들

감자 덩굴이 자랄 때쯤 되면, 거의 언제나 감자 벌래가 나타나는데, 만일 그렇다면, 온 가족이 노력을 총동원하여 이 해충을 종이 봉지에 잡아 넣어 불태워버려야 한다. 이 침입자가 나타난 기미가 보이자마자 그렇게 하지 않으면 안된다. 그렇지 않으면 덩굴이 죽어 버리고 감자가 영글지 못하게 될 것이다. 거대한 기업농의 경우엔 이러한 병충해를 없애기 위하여 감자 덩굴 위에 정기적으로 약을 뿌린다.

겨울에 사용하기 위하여 이 곡물을 수확하고 저장할 때가 이르면, 온 가족이 공동으로 일하는 기쁨을 즐길 수 있다. 보통 이 일은 온대 지방에 첫 서리가 내리고 덩굴과 잎이 말라버린 후이다. 질이 좋고, 단단하고, 알이 굵은 감자는 저장하고 다른 것은 일찍 사용할 목적으로 분류할 수 있다.

감자를 겨우내 잘 저장하기 위해서는 저장소의 온도가 섭씨 5도 정도로 서늘해야 한다. 만일 더 서늘하다면, 지나치게 단맛이 나게 되며, 훨씬 더 훈훈하면, 감자에 싹이 나고 시들게 되는 결과가 초래된다. 어두움, 약간의 습기 및 공기의 유통도 저장소가 가추어야 할 요건들이다. 지나친 습기가 제거되며, 생감자에서 나온 열이 분산되기 때문이다.

당신의 씨 감자 한 주머니에 대하여, 당신은 다섯, 여섯, 일곱, 혹은 계절의 길이와 토양과 해충 및 잡초를 방지하는 일에 있어서의 가족 성원의 협조 여하에 따라서는 그보다 더 많은 수의 주머니로 늘어나서 되돌려 받게 될 것이다. 그러나 이러한 식으로 식품비를 절감하는 것은 그러한 공동 작업으로부터 거두게 되는 유익의 일각에 불과하다. 또한, 노소를 막론하고 함께 참된 즐거움과 협동적인 성취감을 경험할 수 있다. 당신의 식사를 위하여 땅파기를 하는 것은 감자 한 관을 사기 위하여 시장으로 가는 것보다 얼마나 건강에도 도움이 될 것인가?"

하찮은 감자의 가치

“유럽의 정복자들은 아메리카에 도착했을 당시, 부(富)는 금은 보석에 있다는 생각을 갖고 있었다. 감자의 경제적 진가가 ‘발견되기’까지는 3세기라는 세월이 흘러야만 했다.” 이 말은 아르헨티나에 소재한 바릴로체 지방 대학 센터의 에두아르도 H. 라포포르트가 브라질의 「시엔시아 호제」지에서 한 말이다. 감자는 가장 중요하고 영양가 있는 식품의 하나로서 많은 비타민을 함유하고 있다. 그러므로 감자는 해마다 수십억 달러의 값어치로 평가되고 있다. 라포포르트는 이렇게 덧붙인다. “한 해 전세계 감자 수확의 가치는 스페인이 아메리카에서 빼내간 모든 금과 은보다도 훨씬 월등하다.”

스페인 사람들이 페루에 도착하였을 때, 감자는 잉카 경제의 토대를 이루고 있었다. 감자는 또한 북반구에 흘러들어 갔으며, 두 세기 만에 유럽의 여러 나라들에서 필수 식품이 되었다. 일부 역사가들은 유럽의 산업 혁명과 더불어 인구가 급속히 증가한 원인으로 모양은 볼품없지만 영양가 높은 이 덩이줄기를 꼽기도 한다.

감자의 뛰어난 효능

감자는 땅속 사과로 불리울만큼 비타민 C, 비타민 B와 철, 인, 칼륨 등 광물질을 풍부하게 함유한 영양가 높은 식품이다.  특히 날감자즙은 생명 에너지를 늘이는 작용을 하므로 그것을 먹으면 체력이 항진되고 암에 대한 면력력이 높아 진다.

한 연구집단이 몇 명의 암환자들에게 날감자즙을 매일 1~2컵씩 먹게 하였더니 암의 진행이 멎었다고 한다.

만성간염환자들이 날감자즙을 계속 먹고 간기능검사를 한 결과 정상으로 되었으며 인슐린 주사로서는 혈당값을 130~150밀리그램 아래로 떨구지 못하던 당뇨병환자는 날감자즙을 먹고 그 혈당값을 100밀리그램으로 떨구고 인슐린 주사도 끊을 수 있었다.

위 및 십이지장궤양 환자가 날감자즙을 먹었더니 2주일만에 심한 아픔과, 트림, 불쾌감이 멎고 식욕이 좋아 졌다고 한다.  감자국도 건강에 매우 좋다.

생감자즙요법

생감자즙은 암, 간장병, 당뇨병, 위궤양 등 각종 생활습관병을 개선하는 효과적인 작용을 하는 건강 음료라고 할 수 있다.  생감자즙은 아침과 저녁 식사 30~60분전에 빈속에 먹으면 좋다.  위가 약한 사람은 100밀리리터, 건강이 좋은 사람은 200밀리리터 정도를 매일 마시도록 한다.  생즙 냄새 때문에 마시는데 어려움을 느낄 때는 사과즙과 꿀 등을 적당한 양으로 첨가해도 된다.  생감자즙을 만드는 방법은 중간 크기의 감자 3~4개를 잘 씻은 다음 씨눈을 잘라 내고 껍질을 벗긴다.  이를 강판에 간 다음 약천수건으로 짜면 훌륭한 생감자즙이 된다.

감자국요법

감자는 예로부터 영양물질이 풍부하고 해독과 진정 등의 작용을 하는 식품으로 알려 져 있다.  영양학적인 면에서도 질 높은 농마와 비타민, 광물질을 풍부하게 함유하고 있으므로 병의 회복을 촉진하고 몸을 건강하게 하는데 좋다.  감자는 피로회복작용을 하고 단맛을 내는 양파와 조합을 이루면 더욱 맛이 좋아 지며 힘을 내고 장기를 튼튼하게 하는 효과도 커진다고 한다.

감기에 걸렸을 때에는 감자국이 좋다.
먹으면 기침이 멎게 될 뿐 아니라 목의 아픈 증상도 억제하며 몸의 저항력을 높인다.  

감자국을 만들는 방법은 중간 크기의 감자 3개와 물 3컵 그리고 양파 작은 것 한 개를 준비한다.  감자를 잘 씻어서 2~3밀리 두께로 썰고 양파도 얇게 썬다.  남비에 재료를 넣고 푹 인힌 다음 소금으로 간을 맞추어 먹는다.

언감자송편을 만드는 방법

언감자송편을 만들려면 먼저 언감자 3킬로그램, 땅콩 300그램, 소금 30그램, 기름 30그램을 준비한다.  다음에 언감자을 씻어서 납작하게 썰어 말린 다음 하루동안 물에 담가 우린다.  그것을 다시 건져서 말려서 가루를 낸다.  

땅콩을 삶아서 소금을 넣고 짓찧어 소를 만든다.  그 다음 감자가루를 끓는 소금물로 익반죽하여 반대기를 만들어 가마에 넣고 찐다.  절반쯤 익었을 때 꺼내어 다시 익반죽한다.  익반죽한 것이 식기전에 소를 넣고 송편을 빚어서 가마에 넣고 찐다.  다 익으면 가마에서 송편을 꺼내어 식기전에 기름을 바른다.

감자껍질의 독성과 관련해서 <생활과 건강장수> 제 5권 142면에서는 이렇게 주의를 주고 있다.

"껍질을 벗기지 않은 감자
감자 껍질에는 독성이 있는 알칼로이드 배당체가 들어 있다. 만일 감자를 삶거나 구운 다음 껍질을 벗기게 되면 껍질속의 10퍼센트에 달하는 알칼로이드 배당체가 감자속에 스며 들게 된다. 이런 감자를 사람이 먹으면 몸에 해롭거나 심지어 알칼로이드 배당체에 중독될 수 있다. 그러므로 감자는 껍질을 벗긴 다음 삶아 먹어야 한다."

감자를 오래먹으면 노화를 방지하고 암도 예방되며 고혈압을 방지하는 작용이 크다.  또한 비만증과 당뇨병을 예방한다.  감자의 열량은 흰쌀밥의 약 절반에 해당된다.  또한 감자에는 섬유질이 풍부하게 들어 있다.  대장암과 동맥경화도 예방한다.  얼마전까지만 해도 쓸모 없는 찌꺼기로 여겨 오던 섬유질이 콜레스테롤이나 발암성 물질의 배설을 촉진시킨다는 것이 알려 져 그에 대한 인기가 날로 높아 지고 있는 추세이다.  세계적으로 유명한 장수촌을 조사해본 결과 모두가 감자를 늘 먹고 있었다는 것이 밝혀졌다.  감자는 사과에 3배나 되는 비타민 C가 들어 있다는 것이 밝혀졌다.  감자 100그램에 비타민 C 가 무려 6~12밀리그램이 들어 있다.  

감자는 인류역사 6000년과 함께한 이상적인 건강 장수 식품이다.  남미에서 건너온 감자가 전세계에 골고루 공급되어 기근의 때에 구황식품으로 목숨을 건지게 하며 생명을 살리는 인류의 먹거리로 자리를 잡고 있다.  누구나 집안에 텃밭이 있다면 씨감자를 구해서 직접 심고 보고 잎이 나오는 모습이나 꽃이 피는 모습 그리고 동그란 열매가 열리는 광경을 보고 마음이 흐믓해 할 수 있다.  뿌리를 캐어 매우 다양한 용도로 사용하노라면 생활습관병에 젖어 있는 현대인들에게 무병장수의 식품으로 손색이 없다는 것을 믿어 의심치 않는다.  여러분도 감자를 직접 가꾸어 보지 않겠습니까?  

(글/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)